Warsztaty kiszenia kapusty
Kiszenie kapusty, czyli siekarki, obieraczki robimy w szkole od kilku lat w listopadzie, bo - jak mówi przysłowie - ,,W listopadzie kapusta do beczki się kładzie” albo ,,W listopadzie kapusty pełne kadzie”, czyli beczki.
Co wiemy o tradycji kiszenia kapusty po lekcjach
w naszej szkole?
Ano posłuchajcie… albo raczej poczytajcie…
Można także było kisić kapustę w dzień św. Michała albo po św. Michale, bo: ,,Św. Michał kapustę do beczki wpychał”.
Dlaczego akurat kapusta? Bo była jednym z głównych pokarmów na dawnej wsi polskiej. Dobra gospodyni musiała umieć napiec chleba i nakisić/nakwasić kapusty. A samo kiszenie kapusty było zajęciem zbiorowym. Przygotowywano się do niego jak na wesele. Zaczynano od pierwszego gospodarza i kończono na ostatnim gospodarstwie. Gospodyni przygotowywała jadło
i napitek i wskazane było, by kiszenie odbywało się
w sobotę, bo w niedzielę, dzień Boży można było odpocząć po sobotniej wieczornej zabawie. W trakcie szatkowania kapusty opowiadano sobie różne historie, śpiewano pieśni, bo: ,,przy śpiwce lży się robiło”.
Co jedzono w czasie zabawy? Kapuśniak, bigos, gołąbki i pierogi z kapustą i grzybami…
Nie można było kisić kapusty ani w Dzień Wszystkich Świętych, ani w Zaduszki, żeby nie zadusić dusz, bo kwas wierzono, że z kapusty zaślepia zmarłym drogę do kościoła i do nieba. W dodatku ma on trupi zapach i trzeba by go było potem wyrzucić.
Ale zanim siekano, szatkowano, rąbano, krążano kapustę, najpierw trzeba było przygotować beczkę. Najlepiej dębową lub z drewna innych gatunków drzew liściastych. Taką beczkę należało wyszorować ostrą szczotką i umyć gorącą wodą, żeby się kapusta
nie zaśmierdziała. Czasem wrzucano do niej gorące, rozgrzane w piecu kamienie, przykrywano kocem, żeby się wyparzyła. Czasem dno smarowano żytnią mąką, nacierano cebulą, kładziono duże liście kapusty, czasem kawałek skórki razowego chleba. Kapustę solono, dodawano przyprawy – koper, liście bobkowe, pieprz, kminek, ćwikłę, jabłka, liście dębowe, wiśniowe, chrzanu, buraki, żurawinę, małe i kwaśne jabłka – tzw. kapuściaki.
Kiszenie rozpoczynano bezpośrednio po zbiorach – nawet we wrześniu. Zalecano, by kapusta miała twardą głowę, a najlepiej, żeby była biała, czyli obrana
z zielonych liści. Tylko w biedniejszych domach kiszono tzw. corno kapustę, czyli z zielonymi liśćmi. Szatkowano ją drobno, na kapuściany makaron. Siekano nożami, tzw. siekaczami (każda gospodyni przynosiła własny siekacz), tasakami, szatkownicami – takimi jak mamy w szkole, tylko większymi. Ostrza wykonywano ze starych kos. Czasem kupowano jedna szatkownicę na całą wieś, bo była bardzo droga.
Czasem kiszono całe, nieposiekane główki kapusty – przysmak dzieci. Uważano, że liście w całych główkach są dłużej twarde. Wkładano je do beczki/kadzi, dużych garnków – kapuściaków, garnków wypalanych
z gliny.
Ubijano lub deptano kapustę czystymi nogami, nawet w czwartej wodzie. Ubijali najczęściej mężczyźni,
bo to wymagało dużo siły. Ubijać czy deptać posiekanej kapusty nie mogły kobiety w stanie błogosławionym,
bo wierzono, że taka kapusta zgnije. Ubijano kapustę kładzioną warstwami aż woda kapuściana wyszła
na wierzch. Czasem na wierzch wkładano kilka całych główek. Liście z nich brano na gołąbki wigilijne.
Na wierzch posiekanej kapusty kładziono deskę albo kamień. Beczka pozostawała w ciepłej izbie. Pod beczkę kładziono często słomę albo tatarak, żeby trzymała ciepło. Później wynoszono ją do komory albo sieni. Doglądano, czy pojawiają się burzyny, czyli piana, usuwano z wierzchu pleśń. Deski z wierzchu musiały być często myte. W zimie co tydzień, w lecie - nawet co dwa dni. Kiedy kapusta zaczynała mięknąć, wkładano do beczki kawałek żelaza albo kwaterkę jęczmienia.
Według wierzeń ludowych nie powinno się pożyczać kapusty, bo zmieni kwas. Kapusta miała chronić od złego, dawać witalność i siłę.
W Biłgoraju popularne były krężąłki – małe kapustki, które nie wyrosły na polu. Podawało się je jako dodatek do drugiego dania i pod domowe piwo. Trzeba je było obgotować, ugnieść w garnku, dodać kopru, czosnku, zalać wodą o zakisić w beczułce.
Czego jeszcze nie wiemy o kapuście, dowiemy się na kolejnych warsztatach kiszenia kapusty w przyszłym roku szkolnym.
Fotorelacja – poniżej.
Re
